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Wo Hopfen und Malz noch lange nicht verloren ist

Biersommelier Christian Wunderlich weiß zu jedem Essen das passende Bier – von der Vorspeise bis zu Dessert und Käseplatte

Weinsommeliers kennen wir aus der Gourmet-Gastronomie. Hand aufs Herz. Braucht‘s jetzt auch noch Biersommeliers?
Mit Sicherheit. Bier kann mit seiner Vielfalt auf jeden Fall mithalten mit dem Thema Wein und Kulinarik.

Was hat Sie an der Ausbildung gereizt?
Ich habe in Weihenstephan Diplom-Braumeister studiert, anschließend Wirtschaftsingenieur. Das Thema Sensorik und  Verkostung ist bei meinem Studiengang noch etwas zu kurz gekommen. Für mich ist das Thema Bier zur Leidenschaft geworden.

Was sind die Aufgaben eines Biersommeliers?
Neben Bierherstellung, Rohstoffen, Bierarten und sonstigen Dingen geht es auch darum, die Geschmacksrichtungen und -erlebnisse erklären und beschreiben zu können und Essen mit passenden Bieren zu kombinieren. Nicht nur wie üblich zum Schweinebraten eine Maß. Das reicht vom Hopfentee oder Braumalzmüsli bis hin zu Bockbier-Desserts.

Gehen wir in die Praxis. Was ist am wichtigsten, um beim Biertrinken möglichst viel Genuss zu haben?
Wichtig ist das richtige Glas. Am besten wählt man für jeden Biertyp das Passende. Bei Verkostungen empfehle ich ein einheitliches Verkostungsglas, das einem Rotweinkelch ähnelt. Ganz wichtig ist zuerst das Riechen, wie beim Wein. Die Nase muss ins Glas passen. Sie macht beim Verkosten 80 Prozent der Empfindungen aus, die Zunge nur 20 Prozent.

Was ist die richtige Trinktemperatur? Kann sie den Geschmack beeinflussen?
Die Trinktemperatur ist ganz entscheidend. Darum hat das Verkostungsglas wie beim Weinglas einen langen Stiel, damit ich nicht mit der Hand am Kelch die Temperatur ändere. Perfekt ist zwischen vier und sechs Grad. Stärkere Biere kann man auch etwas wärmer trinken, vor allem Biere mit sehr hohem Alkoholgehalt. Kalte Temperatur wirkt sich gewaltig auf den Geschmack aus. Bei zwei, drei oder vier Grad kaltem Bier habe ich viel weniger Geschmacksempfindungen auf der Zunge. Da kommen viel weniger Aromen durch. Bei Bierverkostungen ist das Bier eher etwas wärmer, hat aber keine Raumtemperatur. Denn das ist zu warm.

Erklären Sie doch mal am Beispiel eines dunklen Hefeweizens, wie ein Biersommelier ein Bier beschreibt.
Da beginnt man natürlich mit dem Geruch. Man riecht bananenartige, fruchtige und blumige Noten im Vergleich zu einem Pils. Aber auch ein bisschen Röstmalzaromen vom dunklen Malz. Auch das Auge trinkt mit. Ein Hefeweizen ist ein obergäriges und unfiltriertes Bier, das heißt, es sind Trübungsstoffe wie Eiweißstoffe und Hefe mit drin. Ich habe also kein glanzklares Bier. Das Herbsthäuser Hefe-Weizen Dunkel ist kastanienbraun mit orangefarbenen Reflexen, hefetrüb und mit feinem Schaum: Es riecht hefig, dezent röstaromatisch und nach Karamell. Der Antrunk ist spritzig-prickelnd, gefolgt von einer knackigen Säure und dunklen Röstmalznoten. Das Säurespiel bildet einen spannenden Kontrapunkt zu den Röstmalznoten, die von der Zugabe von dunklen Malzen kommen. Wenn wir dann zum Geschmack kommen, kann man von Antrunk, Rezenz und Nachtrunk sprechen. Antrunk betrifft den vorderen Mundbereich. Da habe ich erst Mal die etwas kühlere Temperatur. Rezenz ist auf der Zungenmitte. Die Spritzigkeit beim Hefeweizen ist tendenziell eher etwas moussierend, sagt man, weil es schön weich schäumt wie Sekt oder Champagner. Wenn man das Bier schluckt und das Bittere im Rachen schmeckt, ist das der Nachtrunk.

Gibt es für Biersommeliers eine ähnliche Fachsprache wie bei Weinsommeliers?
Prinzipiell ja. Einen Begriff habe ich gerade verwendet: moussierend. Man könnte auch über Kohlensäuregehalt sprechen, das ist aber schwieriger. Mousse kann man sich leichter vorstellen. Die Sprache der Biersommeliers ist eher bildlich. Man verwendet Begriffe aus dem Alltag. Zum Beispiel Vergleiche mit Obst und Gewürzen. Wenn ich sage, das schmeckt nach Zitrusfrüchten oder Gras, kann sich das jeder gut vorstellen. Bei Mahagoni wäre das schon schwieriger.

In der Regel bestellt der Gast zum Essen die Biersorte, die ihm schmeckt und die er kennt, also ein Pils, Hefe oder Export? Macht er da was falsch?
Er macht auf jeden Fall nichts falsch. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Aber es ist auch spannend, seinen Horizont zu erweitern. Zum Beispiel bei unseren  Bierversuchsreihen. Das sind vier verschiedene Biere im 0,1- oder 0,2-Liter-Glas.

Gibt es grundsätzlich zu jeder Speise ein passendes Bier?
Ja, mit Sicherheit.

Machen wir die Probe aufs Exempel. Aber zuvor, welchen Aperitif schlagen Sie vor?
Da kann man ein Edelpils verwenden, weil dort mehr Hopfen drin ist, Das schmeckt deshalb bitterer und regt den Appetit an. Man kann auch Biercocktails machen. Zum Beispiel Pils mit Aperol, wir sagen Pirol, dann ist es noch etwas bitterer. Oder ein kleines Weizenbier mit Sekt gemischt, bisschen Zucker rein und oben auf den Schaum etwas Zimt. Dann habe ich einen wahnsinnig toll duftenden weihnachtlichen Aperitif.

Was passt zu Kürbissuppe?
Ich würde sagen ein Lager, mild, würzig, wenig gehopft.

Und zu Zander mit Spargel und Sauce Hollandaise?
Wenn‘s draußen sehr warm ist, würde ich ein Kristallweizen bevorzugen, weil‘s einfach spritzig, frisch und schlank ist, aber auch noch etwas fruchtig. Wenn‘s nicht so heiß ist, würde auch ein Hefeweizen passen.

Zum Rehbraten mit Spätzle?
Da würde ich ein dunkles untergäriges Bier nehmen, Altfränkisch oder dunkler Bock.

Ihr Vorschlag zu Schokoladenmousse mit Orangenfilets?
Zu Orangen passt dunkles Hefeweizen, zu Schokolade auch ein mildes Bier, ein dunkles oder ein Lager. Je nachdem, ob die Mousse aus Vollmilch oder Bitterschokolade ist.

Gibt es fürs passende Bier zum Essen eine Faustregel?
Mehr oder weniger. Im Sommer zu leichten Gerichten wie Salaten eher ein spritzigeres Bier und zu schweren Gerichten wie Haxen, Rindfleisch oder Rostbraten eher ein dunkles oder alkoholhaltigeres Bier. Alkohol ist ein Geschmacksträger. Wie beim Essen das Fett. Ein Hefe-Weizen mit malzbetontem Profil passt gut zu geräuchertem Fleisch, Schmorbraten und Wildgeflügel.

Sie bieten in der Brauereigaststätte ein Bierkulinarium an?
Zuvor gibt es einen Bieraperitif, dann ein Vier-Gänge-Menü mit Gruß aus der Küche vorab. Alle Gerichte werden mit Bier gekocht. Zu jedem Gericht gibt es ein korrespondierendes Bier, dessen Herstellung und Eigenschaften ich erkläre. Das Essen erläutert unser Küchenchef. Er probiert da auch einiges aus. Man kann ja nicht nur mit dem Endprodukt Bier kochen, sondern mit jedem Rohstoff wie Hopfen, Gerste oder Malz. Aber auch mit jedem Zwischenprodukt wie Würze oder Hefe. Zum Beispiel gab es mal zur Biersuppe einen Bierstengel, dessen Hefeteig statt mit Wasser mit Bier gemacht wird. Das schmeckt dann leicht bierig. Dann gibt es auch Einfacheres wie Braumeisterschnitzel mit Biertreber als Panade. Beim letzten Kulinarium wurde pro Gast ein Liter Bier verkocht. Von einer Sauce aus Altfränkisch zum Rind bis hin zu einer Bier-Crème-Brulée mit dunklem süßem Malz. Das ist die Würze von dunklem Bier aus dem Sudhaus. Etwas ganz Spannendes haben wir gerade in Planung, ein Bier-Wein-Kulinarium.

Ist ein ganzes Menü nur mit Bier nicht zu eintönig?
Überhaupt nicht. Man kann über die Biersorten und die unterschiedlichen Zubereitungen der Gerichte so viel Verschiedenes machen. Bei unserer Ausbildung haben wir 70 Gerichte mit Bier probiert.

Was sind das für Gäste, die zum Bierkulinarium kommen?
Auch Weintrinker, muss man sagen. Überwiegend Pärchen, bei der die Frau eher Wein trinkt, der Mann Bier. Da sind die Frauen dann oft überrascht, dass Bier doch so gut passt.

Wie sieht aus Ihrer Sicht eine optimale Bierkarte aus?
Biere sollten beschrieben sein, vielleicht auch in einer extra Karte, die man auf dem Tisch stehen lassen und mit ein paar Geschichtle ergänzen kann. Wichtig ist, die Biere geschmacklich zu beschreiben, von den Inhaltsstoffen und Zutaten. Also nicht nur Pils oder Hefeweizen, sondern was steckt dahinter? Wo kommen die Rohstoffe her? Wir verwenden zum Beispiel nur Doldenhopfen, aber keinen Hopfenextrakt. Solche Dinge kann ich nicht mit dem Glas rüberbringen, sondern nur mit Worten. Dazu hat der Service meist nicht die Zeit. Außer es gibt einen Biersommelier.

Wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass Bier bis zu 150 verschiedene Aromen entwickeln kann, Wein nur 130. Ist Bier dem Wein überlegen?
So hart wollte ich das jetzt nicht formulieren. Aber von den Aromen her hat Bier mehr zu bieten, das ist richtig. Obwohl man durchs Reinheitsgebot deutlich begrenzt ist. In unserer Ausbildung waren selbst Weinsommeliers überrascht, was Bier alles zu bieten hat.

Mal ehrlich, gibt es dennoch Speisen, zu denen Sie lieber Wein trinken?
Nein. (lacht).

 


 Zu jedem Essen das passende Bier.
Zu jedem Essen das passende Bier.


 Im heutigen Brauereigasthof mit dem schmucken Renaissance-Giebel wurde 1581 des Stammhaus der Herbsthäuser-Brauerei begründet.
Im heutigen Brauereigasthof mit dem schmucken Renaissance-Giebel wurde 1581 des Stammhaus der Herbsthäuser-Brauerei begründet.

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