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> GENIESSERREGION HOHENLOHE

 

DER SCHWEINE-FLÜSTERER VOM LINDELBERG

 

Wer in der Hofmetzgerei Hack einkaufen will, muss Zeit mitbringen. Wegen zwei Schnitzeln und ein paar Scheiben Wurst kommt keiner in den abgelegenen Weiler Lindelberg. Wochen- und Familienvorrat heißt die Devise. Ein Schwätzchen gehört dazu. Warum gerade hier? „Da weiß ich wo’s herkommt“, lautet die Standardantwort. Meist sind es Stammkunden, die in Friedrich Hack den „Metzger ihres Vertrauens“ gefunden haben. Weil dem weder Fleisch noch Wurst wurst sind. Da bringen die Leute gerne ein bisschen mehr Zeit mit auf den Lindelberg und lassen die morgendliche Einkaufshektik drunten im Tal.

Viel Zeit – das gönnt Metzger Hack auch seinen Produkten: „Gutes braucht Zeit, ich verkörpere noch die alte Handwerkstradition und will nicht alles in kurzer Zeit durch den Betrieb jagen.“ Kein Wunder, dass er Slowfood unterstützt: „Gut, sauber und fair, da fühle ich mich gut aufgehoben.“

Dass die an Output und Effizienz orientierte Produktion von Lebensmitteln kein zukunftsträchtiger Weg und schon gar keine Perspektive für ihn ist, hat der Landwirtschaftsmeister früh erkannt. Weil er „nimmer diese Massen bewegen wollte“, hat er den Metzgermeister draufgesattelt und sich auf der Suche nach dem „natürlichen Geschmack“ 1992 seine eigene Nische geschaffen: Handwerkstradition ebenso verpflichtet wie Nachhaltigkeit und naturnahen Kreisläufen. Echt, hausgemacht und wie früher soll es in der Hofmetzgerei schmecken. Sein Credo: „Schlachten, zerlegen, wursten, alles aus (m)einer Hand.“ Seine Tiere holt er dort, wo er den Landwirt kennt und weiß, dass er sie artgerecht hält. Die am Tierwohl orientierte Haltung schreibt er auch beim „ethischen Schlachten“ fort, um das Lebens-Mittel Fleisch dann ehrlich, schlachtwarm und schonend handwerklich zu verwursten. Fast wie bei der guten alten Hausschlachtung. „Damals war ich noch ein Exot, jetzt liege ich voll im Trend,“ sagt Hack über seine Anfänge und schmunzelt. Längst ist er einer der ganz wenigen handwerklichen Metzger in Hohenlohe, die noch selber schlachten. Und weil der „bekennende Hohenloher“ nicht nur Schaffer und Macher, sondern auch ein ideenreicher Tüftler ist, geht er seine ganz eigenen Wege.

Beispiel Schlachten: Quirlig, und quieklebendig tummeln sich ein paar Schweine im Stroh, kommen neugierig grunzend an den Zaun, stecken ihre Rüssel nach draußen, um den fremden Besucher zu beschnuppern. Keine Spur von Scheu oder Angst. Friedrich Hack wirft frisches Stroh rein. Kaum drin, ist er umringt von den Schweinen. „Geht her, gell des kennt ihr net“, sagt er ruhig und hält eine Kartoffel hin. Neugierig nähern sich die Schweine. Eines stupst Hack die Kartoffel aus der Hand und knabbert dran. „Spätestens nach dem dritten Mal Füttern kennen die mich und springen nicht mehr weg“, erklärt Hack. Dieses „Vertrauensverhältnis“ ist für den Schweine-Flüsterer vom Lindelberg elementarer Bestandteil seines ganzheitlichen Ansatzes. Der eigens dafür gebaute Freiluft-Wartestall, liegt direkt gegenüber vom Schlachthaus. Sauwohl fühlen sich die Schweine hier. Freitagabends holt Hack sie beim Bauern ab, Montag in aller Herrgottsfrüh ist Schlachttag. „Wenn ich morgens die Tür aufmache und mit ihnen rede, wachen die ausgeruht auf und laufen ohne Probleme ins Schlachthaus rüber.“

Kein Stress, kein panisches Gequieke, keine Hektik. Nicht jedes Schwein hat so viel Schwein. „Für mich ist das das I-Tüpfele der ethischen Schlachtung, denn gute Qualität setzt voraus, dass der Umgang mit den Tieren stimmt“, sagt Hack. Seine Erfahrung: „Das Fleisch hat dadurch einen runderen Geschmack, denn Stress ist schmeckbar.“

Doch nicht nur vor und bei der Schlachtung, feilt Hack an Qualität und Handwerk. Auch beim Wursten ist ihm längst nicht alles wurst. So verarbeitet er ausschließlich Fleisch aus eigener Schlachtung. Zugekauftes Verarbeitungsfleisch – wie häufig üblich – ist ebenso tabu wie Zusatzstoffe, Lactose, Gluten, Geschmacksverstärker und fertige Gewürzmischungen. Seine Devise: so natürlich wie möglich. Deshalb verwendet Hack ausschließlich Biogewürze, eigene Gewürzmischungen und Meersalz.

Bekannt ist er für seine Salami- und Schinkenspezialitäten, auf die bundesweit mittlerweile fünf Feinkostläden zwischen Hamburg und Chiemsee abfahren. „Die brauchen sich hinter italienischen nicht verstecken“, hört man Kunden immer wieder sagen. Hack stellt sie nach alter Handwerkstradition her: naturgereift und luftgetrocknet. Häufig hat sich der Italien Fan von dortiger Handwerkstradition inspirieren lassen. Ob bei seiner Fenchelsalami oder dem Schinken Parma Art. „Ich tüftle so lange, bis ich es so hab‘, wie es sein muss“, verrät der Perfektionist.

Obwohl der Hohenloher fest mit beiden Beinen auf dem Boden der Realität steht, hat er auch „esoterische Seiten“. Wenn er die auslebt, wird der Vollblut- zum Vollmondmetzger und macht Vollmondsalami. Weil „dann erhöhte Energie vorhanden ist“, so Hack, stellt er die Salami „drei Tage vor Vollmond morgens zwischen zwei und vier“ her. Aus Schweinefleisch, Gewürzen und „mit Amethysten energetisiertem Wein“. Das alles soll den Geschmack kräftiger und runder machen.

Den natürlichen „Lindelberg-Geschmack“ weiter perfektionieren will er mit seinem neuen Naturrauchhaus. Hack ist bundesweit einer von nur zwei Metzgern mit einer solchen Räucherei. Wer die Türe öffnet, wähnt sich im siebten Schinken-Himmel. Mal bräunlich-schwarz, mal bernsteinfarben hängen dort Schinken, Speck, Salami und Co. Zarter Rauch umschmeichelt sie wie Morgennebel, verpasst Hacks Räucher-Schätzchen in vier bis acht Wochen ihre rauchige Reife. Nicht mit Flüssigrauch ratzfatz turbogeräuchert, sondern schneckenlangsam, schonend und nach alter Tradition. Zeit ist auch hier entscheidendes Stellschräubchen: „Das bringt einfach einen natürlicheren Geschmack, nicht so beißend wie bei technischen Verfahren“, weiß Hack.

Von außen sieht die Natur-Räucherei mit ihrer nachhaltigen Lärchenholz-Lehm-Stroh-Bauweise aus wie ein Öko-Ferienhäusle. Das Besondere? Erschließt sich erst beim zweiten Blick. Denn befeuert wird sie über eine gut zehn Meter entfernt liegende Feuerstelle, die an ein Hohenloher Backhäusle erinnert. Verbunden sind Rauchhaus und Feuerstelle über eine unterirdische Betonröhre, in der der heiße Rauch auf nur noch zehn Grad abkühlt. Sie dient aber auch als eine Art Katalysator, an dem sich unerwünschte Stoffe ablagern. „Untersuchungen belegen, dass wir mit dem abgekühlten und gefilterten Rauch mehr als im grünen Bereich liegen“, freut sich Hack. Ganz ohne teure, energieintensive Technik. Dass das Ergebnis schmeckbar ist, bestätigen ihm seine Kunden: Ein aromatisch-dezenter Räuchergeschmack, wie er mit technischen Verfahren nicht erreicht werden kann.

Parallel dazu hat Hack lange an einem Winzerschinken getüftelt. Er soll die Themen Schwein, Wein, Landschaft und Naturrauchhaus vereinen und auf den Genuss-Punkt bringen. Vor dem Räuchern wird er in ein Gemisch aus Gewürzen, Hohenloher Rotwein und Weinhefe eingelegt. „Das gibt ihm eine schöne dunkle Farbe und ein tolles Aroma“, so Hack über einen seiner Räucher-Renner.

Schaffer, Schweine-Flüsterer und Schinken-Streichler, Vollblut- und Vollmondmetzger, Traditionalist und innovativer Tüftler, von allem etwas und noch ein bisschen mehr. Auch wenn Friedrich Hack viele Facetten hat, für den Slow-Food-Regionalvertreter Bernulf Schlauch „ist er einfach der beste Metzger Hohenlohes, weil er alte Tradition mit neuen Ideen verbindet.“ Mit Leidenschaft ist er Metzger und Genuss-Handwerker. Was Hack macht, muss rund sein, „einen Kreislauf schließen“ und Sinn machen. Dann ist ihm „kein Aufwand zu viel“, keine Zeit zu lang. Stillstand hasst er. Sucht immer neue Herausforderungen. So hat er vor kurzem eine Ausbildung zum Fleischsommelier absolviert und ist mitten drin, „eine eigene Rinderherde aufzubauen“. Dann gilt auch hier: alles aus einer Hand.

Genießen in Hohenlohe, das verbindet der Vollblutmetzger auch mit „der hervorragenden Handwerkskunst, die hier gelebt wird und nicht ausstirbt, weil immer wieder was Neues erwacht“. Auch wenn Friedrich Hack das nicht an die große Glocke hängen würde – er selbst ist eines der besten Beispiele dafür.

Hofmetzgerei Friedrich Hack,
Betriebs- und Rauchhausbesichtigungen mit Verkostung gerne auf Anfrage;
Lindelberg, 74629 Pfedelbach-Windischenbach, Tel. 07946 1639; www.hofmetzgerei-hack.de

 

SCHWEINEMETZGER AUS HOHENLOHE EROBERTEN ENGLAND

Dass aus Hohenlohe hervorragendes Schweinefleisch und gute Wurst kommt – dazu Metzger, die ihr Handwerk verstehen –, ist nicht erst seit der Renaissance des Schwäbisch-Hällischen Landschweins überregional bekannt. Bereits im 19. Jahrhundert brachten es hunderte Hohenloher Metzger als sogenannte Pork Butchers in Großbritannien zu Ansehen und Wohlstand. Die ersten davon waren Künzelsauer. Sie fanden in England, was ihnen die Heimat damals nicht bieten konnte: einen gesicherten Lebensunterhalt und Aufstiegsperspektiven. Die Stimmung kippte allerdings, als die kaiserliche Marine 1915 im Ersten Weltkrieg die Lusitania mit mehr als 1000 Zivilisten an Bord versenkte. Viele Metzger wurden auf der Isle of Man interniert und kehrten nach dem Krieg in die alte Heimat zurück. Andere wagten in England nach dem Krieg einen Neustart als Schweinemetzger.

Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Alle Sorten gluten-, lactosefrei und gentechnikfrei. Auch Wurst vom Eichelmastschwein. www.besh.de/handel/wurstmanufaktur/

Gasthof zum Löwen, Metzgerei: Dry aged Beef; verglaste Reifekammer.
Marktplatz 4, 74542 Braunsbach Telefon 07906 91050 www.zumloewen-braunsbach.de

Metzgerei Siegfried Hespelt: Dry aged Beef, Fleisch und Wurst vom Limpurger Weideochsen. Einkornstraße 50, 74523 Schwäbisch Hall-Hessental Telefon 0791 9302214, www.hespeltgenuss.de

Naturhof Engel: Fleisch mit Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung; Wild aus eigener Jagd. Ortsstraße 4, 74426 Bühlerzell-Schönbronn, Telefon 07974 372, www.naturhof-engel.de

Bauers Brotzeit: Limpurger Weideochse; Spezialität: Bierkellerschinken, Wild.
Bundesstraße 49, 97941 Distelhausen Telefon 09341 805936, www.bauersbrotzeit.de

Metzgerei Breuninger: Dry aged Rind; Fleisch vom Eichelmastschwein.
Schlossgasse 2 74653 Künzelsau, Telefon 07940 91770 www.breuninger-wilder-mann.de

Metzgerei Megerle: Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Spezialität: Schwarze Wurst nach altem Familienrezept.
Rathausstraße 36 74613 Öhringen, Telefon 07941 2408 www.metzgerei-megerle.de

Metzgerei Zinsler: Limpurger Weideochse, Lammfleisch aus Ailringen.
Poststraße 34 74673 Mulfingen, Telefon 07938 205 www.metzgerei-zinsler.de

 Friedrich Hacks natürlich gereifte Wurst- und Salamispezialitäten sind nicht nur eine Augenweide, sondern machen auch den Gaumen glücklich.
Friedrich Hacks natürlich gereifte Wurst- und Salamispezialitäten sind nicht nur eine Augenweide, sondern machen auch den Gaumen glücklich.
 Tierisch gut: Vollblut- und Vollmondmetzger Friedrich Hack hält in seiner Hofmetzgerei alte Handwerks-Traditionen hoch.
Tierisch gut: Vollblut- und Vollmondmetzger Friedrich Hack hält in seiner Hofmetzgerei alte Handwerks-Traditionen hoch.

 Von außen sieht Friedrich Hacks Natur-Rauchhaus aus wie ein Öko- Ferienhäusle. Befeuert wird es von einer außerhalb liegenden Feuerstelle.
Von außen sieht Friedrich Hacks Natur-Rauchhaus aus wie ein Öko- Ferienhäusle. Befeuert wird es von einer außerhalb liegenden Feuerstelle.

https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_
http://www.hohenlohe.de
http://www.hs-tourismus.de
http://www.bad-mergentheim.de