Grafik
Grafik

.

GENIESSERREGION HOHENLOHE

Destillate und Likör

Zum Vorglühen und Runterkippen zu schade

Mal kräftig rot, mal sonnengelb hängen knackige Äpfel am knorrigen Baum, strahlen als herbstliche Farbtupfer mit der Mittagssonne um die Wette. Auf der Streuobstwiese stehen Drahtkörbe. Gut gefüllt mit saftigen Prachtexemplaren. Bilderbuchherbst in Hohenlohe. Während die einen den Herbst genießen, heißt es für andere schaffen, schaffen, schaffen. Zum Beispiel für Brenner Günter Hammel aus Vorbachzimmern. „Wir sind mitten in der Ernte“, sagt er, während er auf der Wiese hinterm Hof Äpfel zusammenklaubt. „Abends weiß man, was man g’schafft hat“, meint er schmunzelnd.

Doch der Brenner macht seine Arbeit gerne. Spricht lieber von „Dürfen“ als von „Müssen“ und von „Berufung“ statt „Beruf“. „Hier bin ich mein eigener Herr und hab‘ alles in der Hand“, sagt Hammel. Für einen guten Schnaps. Schnaps? Diesen Begriff mag er gar nicht. Spricht lieber von „Genussmitteln“, die das „Leben verschönern.“ Sein Credo: „Meine Sachen sind zum Vorglühen oder Saufen viel zu schade.“ Seit Hammel brennt, setzt er auf Qualität und akribisches Handwerk. Dass er mal fürs Brennen brennen würde, hätte er sich früher nie träumen lassen. „Das hat mich einfach nicht interessiert.“ Obwohl es auf dem elterlichen Hof – wie es so üblich ist im Hohenlohischen – ein Brennrecht gab. Sein Vater hat einfach den holzbefeuerten Uralt-Schlachtkessel zum Brennkessel umfunktioniert. „Ein Mal habe ich mitgebrannt“ erinnert sich Günter Hammel; „doch mit einem Genussmittel hatte das nichts zu tun“, sagt er. Damit war für ihn die Brennerei bis auf weiteres abgehakt. Auch mit der elterlichen Landwirtschaft hatte er nichts am Hut. Er lernte Werkzeugmacher, arbeitete als Konstruktionsleiter und nahm 1998 Erziehungsurlaub, um Haushalt und Kinder zu versorgen. In dieser Zeit reifte sein Entschluss „zuhause zu bleiben und mein eigener Herr zu sein“. Zwei Jahre später übergab ihm sein Vater den Hof und der Hausmann Hammel suchte „eine neue Herausforderung“. Etwas, „wo Günter Hammel nicht nur drauf-, sondern auch dahinter steht.“ So kam das Brennrecht wieder ins Spiel. „Damit es nicht verfällt, musste ich wenigstens einmal brennen“, blickt er zurück. Ihm war klar, dass das mit dem Uralt-Schlachtkessel keine Zukunft haben konnte. Den Rest hat der Zoll besorgt. „Der Zöllner hat mich heiß aufs Brennen gemacht“, sagt Hammel und lacht. So kaufte er eine neue Brennanlage, „ohne genau zu wissen, was damit passieren soll.“ Nur eines wusste er sicher: „Ich wollte in die Direktvermarktung und Qualität erzeugen.“

Also kniete er sich rein ins Brennen. Besuchte Kurse, las Fachbücher, fachsimpelte mit anderen Brennern. Learning by doing hieß seine Devise. Fehlschläge inklusive. Doch seine „Genussmittel“ wurden immer besser. Erste Erfolge stellten sich ein, zufriedene Kunden brachten neue Kunden. Sechs Jahre nach dem Start richtete er einen schmucken Laden und Verkostungsraum ein. Heute hat Günter Hammel längst einen guten Namen und viele Stammkunden. Auch in der Gastronomie.

„Ich will die Frucht so identisch, wie’s geht, in die Flasche bringen, sie muss förmlich aus dem Glas springen“ – dieses Ziel verfolgt er bei jedem Brand aufs Neue. Und er weiß: „Nur wenn vorne was Gutes reinkommt, kommt hinten auch was Gutes raus.“ Deshalb brennt Hammel nur ausgesuchtes Obst, meist aus eigenen Streuobstbeständen. Mit deren Pflege leistet er auch einen Beitrag zum Erhalt der Hohenloher Kulturlandschaft.

Am wichtigsten ist für ihn vollreifes und gesundes Obst. „Was man nicht mehr essen kann oder auf den Kuchen legen würde, gehört auch nicht in die Flasche“, sagt er. Wenn sich zum guten Obst noch eine saubere Vergärung gesellt, ist für ihn schon viel erreicht. „Das ist das A und O beim Brennen, neunzig Prozent der Qualität entstehen auf der Wiese und im Keller, den Rest bringen Brenner und Anlage.“ Vier bis acht Wochen blubbert die Obstmaische vor sich hin, bis die Reinzuchthefe den Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt und das Aroma aus der Maische gekitzelt hat. Wenn die „Gärung durch ist“, muss der Selbstvermarkter seine Maischen „zeitnah wegbrennen“. Ohne Zucker und Zusätze. Wartet er zu lange, gehen Aromen verloren. Im November geht‘s los. Erst Kirschen und Williams, dann Steinfrüchte wie Mirabelle und Zwetschge.

Das eigentliche Brennen krönt die Ernte und macht für Hammel einen großen Teil der „Faszination“ aus. „Wenn’s Feuer prasselt und es so richtig nach Frucht riecht, ist das ein richtiges Stück Lebensqualität“, schwärmt er vom „sinnlichen Erlebnis“. Dann ist die mühselige Knochenarbeit der Ernte fast vergessen. Seinen kupfernen Brennkessel befeuert er wie früher von Hand. Weil man „dabei mehr spürt“. Auf Tradition setzt er auch beim Material. „Kupfer muss sein, das ist wichtig fürs Aroma“, erklärt er.

Wenn das Holzfeuer ganz langsam den Kupferkessel mit 120 Liter Maische erwärmt hat und ab gut 70 Grad der Alkohol zu verdunsten beginnt, kommt die Destillation in Gang. Wenn dann die kondensierten Alkoholdämpfe in den Edelstahleimer tröpfeln, wird’s für den Brenner so richtig spannend. Fingerspitzengefühl und Erfahrung sind gefragt. Denn zuerst muss er den „Kopf“ oder Vorlauf des Brandes, der giftiges Methanol und stechende Acetaldehyde enthält, dann den nach Fuselölen schmeckende „Schwanz“ oder Nachlauf sauber vom „Herz des Brandes“ trennen. Seine Devise: „Lieber etwas mehr und auf Nummer Sicher gehen.“ Denn viel und fein geht nicht. Lohn der Mühe: aromatischer hochprozentiger Alkohol. Flüssige Frucht sozusagen. Erst vor dem Abfüllen verdünnt er seine Brände mit entkalktem Leitungswasser auf Trinkstärke. Meist 40 oder 42 Prozent.

Mindestens genauso wichtig sind ihm seine Liköre, von Brombeere bis Quitte. Für die setzt er vollreife Früchte mit hochprozentigem neutralem Alkohol an. Sein Renner: ein Himbeerlikör. 14 Mal in Folge hat der bei der Landesprämierung der Klein- und Obstbrenner Gold abgeräumt. „Mit dem habe ich meinen Namen gemacht“, sagt Hammel stolz. An der Prämierung nimmt er regelmäßig teil. „Das zeigt mir, wo ich stehe.“ Viel wichtiger aber ist ihm, „dass der Kunde zufrieden ist und kauft.“ Dabei setzt er auf den direkten Kontakt. Zum Beispiel bei Verkostungen. „Da sollen die Leute mit allen Sinnen genießen, erst riechen, dann schmecken.“ Als passendes Glas empfiehlt er ein „bauchiges“, in dem sich die Aromen entfalten können, als Trinktemperatur „Zimmertemperatur ab 16 Grad“.

Einige Tipps parat hat er auch für Hohenlohe-Genießer: „Unbedingt die tollen Lebensmittel ausprobieren, die hier produziert werden, die Weinfeste nicht vergessen und im Herbst einen Besen besuchen.“ Wie war das noch mit dem Herbst in Hohenlohe? Die einen genießen, andere schaffen. „Noch sind zig Tonnen Äpfel draußen“, sagt Günter Hammel und widmet sich wieder seiner Berufung.

Brennerei Günter Hammel,
97996 Niederstetten-Vorbachzimmern, Telefon 07932 7366
www.brennerei-hammel.de

Verkostungen für 15 bis 22 Personen auf Anfrage, auch außer Haus.

 

 


Gute handwerkliche Brennereien gibt es in der Genießerregion Hohenlohe ohne Ende. Unsere Auswahl beschränkt sich deshalb vor allem auf die Brenner, die bei der alle zwei Jahre stattfindenden Landesprämierung der Klein- und Obstbrenner Nordwürttemberg am erfolgreichsten waren. www.kleinbrenner-verband.de

Wolfgang Schirle
Dorfstraße 7, 74597 Stimpfach-Gerbertshofen
Telefon 07957 926259

Wilhelm Erhardt
Sandhof 14, 74586 Frankenhardt,
Telefon 07959 2197

Schönenberger Fein Destillerie
Karl Müller ist Vorsitzender des Verbandes der Klein- und Obstbrenner Nordwürttemberg.
74547 Untermünkheim-Schönenberg, Telefon 07906 8741

Brennerei Strecker
Zum süßen Wasen 18, 74523 Schwäbisch Hall-Sittenhardt
Telefon 07977 407; www.brennerei-strecker.de

Dieter Braun
Geisbergstraße 20, 97922 Lauda-Königshofen
Telefon 09343 1789; www.brennerei-braun.de

Dr. Sven Jamecsny
Wermutshausen 4, 97996 Niederstetten
Telefon 07932 606153; www.manukron.de

Paul Geiger
Schüllenweg 1, 97999 Igersheim-Harthausen
Telefon 07931 6445

Brennerei Fritz-Martin Mozer
Lerchenhof 1, 74629 Pfedelbach
Telefon 07941 63586; www.obstbau-mozer.de

Brennerei Fritz Lösch
Adolzfurter Straße 33, 74629 Pfedelbach-Windischenbach
Telefon 07941 602364; www.weinstube-hohenlohe.de

Siegfried und Ulrich Weippert
Michelbacher Straße 24, 74629 Pfedelbach-Oberohrn
Telefon 07941 3324

Obstbrände Klaus Käppler
Bachstraße 14, 74635 Kupferzell-Füßbach
Telefon 07944 940080

 

TIPP
Mit 110 Brennrechten hat Pfedelbach den Ruf einer Schnapsgemeinde. Die örtliche Brenner-Szene mischt seit Jahren bei der Landesprämierung ganz vorne mit. Spezialität: „Gfingldr“ (= Schnaps in der Händlersprache Jenisch): Obstbrand aus Pfedelbach. Mit den Aktionen „Beckstein brennt“, „Brennpunkte Pfedelbach“ und „Weiler brennt“ eröffnen die örtlichen Brenner jedes Jahr Ende Oktober / Anfang November die Brennsaison: Verkostungen, Schaubrennen, Kulinarisches.

 

 


 Im idyllischen Vorbachtal hat der gelernte Werkzeugmacher Günter Hammel die elterliche Landwirtschaft auf Brennerei und Obstbau konzentriert. Sein Ziel bei jedem Brand: Die Aromen der vollreif geernteten Früchte so identisch wie möglich in die Flasche
Im idyllischen Vorbachtal hat der gelernte Werkzeugmacher Günter Hammel die elterliche Landwirtschaft auf Brennerei und Obstbau konzentriert. Sein Ziel bei jedem Brand: Die Aromen der vollreif geernteten Früchte so identisch wie möglich in die Flasche


 Wenn die Maische vergoren ist, wird der Brennkessel angefeuert und die Maische zu feinen Destillaten gebrannt.
Wenn die Maische vergoren ist, wird der Brennkessel angefeuert und die Maische zu feinen Destillaten gebrannt.

https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_
http://www.hohenlohe.de
http://www.hs-tourismus.de
http://www.bad-mergentheim.de