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> GENIESSERREGION HOHENLOHE
RESTAURANTS


HEIMATKÖCHE UND GENUSSHANDWERKER

Markus Reinauer und Hubert Retzbach haben sich in der Jagstmühle in Mulfingen-Heimhausen mit Leidenschaft regionalen Traditionen und Produkten verschrieben.

Der eine sitzt glücklich vor seinem Teller mit gefüllten Nudeln. Auf die war er als Kind schon bei der Oma scharf. Der andere genießt die Tagesempfehlung: Schmortopf vom Limpurger Weideochsen in Tauberschwarz. Den Ochsen hat er noch im Herbst auf der Jagstmühlen-Weide grasen sehen. Seine Frau freut sich an einem fluffigen Spinatknödel mit Spitzkraut und Rieslingschaum. Ein paar Tische weiter essen sich vier Feinschmecker durchs Regio-Tapas-Menü. Darunter Genüsse wie Kalbskopftortelloni mit Flusskrebsen oder Brust vom Hohenloher Landgockel in Holundersoße mit Schwarzwurzeln.

So verschieden ihre Geschmäcker auch sind, glücklich werden alle im Landgasthof Jagstmühle. Ob mit oder ohne Fleisches-Lust. Bei allen Unterschieden gibt es doch eine große kulinarische Klammer: Alle haben ein Stück Heimat auf dem Teller. Denn die beiden Genuss-Handwerker, Heimat-Köche und Slow-Fooder Markus Reinauer und Hubert Retzbach wollen möglichst nah dran sein an der Genießerregion Hohenlohe.

Der Laden brummt mal wieder. Ein Lächeln huscht Markus Reinauer übers Gesicht, als er kurz aus der Küche spickt. So stellt er sich lebendige Gasthaus-Kultur vor. Einheimische und Reingeschmeckte, Städter und Landeier, Jagsttäler und Hotelgäste, Schlipsträger und Hemdsärmelige, Gut-Bürgerlich-Esser und ambitionierte Genießer: alle im Genuss vereint. „Ein gutes Gasthaus ist eine Kulturplattform, offen für jeden“, sagt Reinauer. Seit 2006 steht er in der Jagstmühle am Herd. In idyllischer Lage direkt an der Jagst bietet sie neben dem Restaurant auch 28 komfortable Doppelzimmer sowie drei Tagungsräume und gilt als beliebte Location für Feiern aller Art.

Längst ist der gebürtige Älbler in Hohenlohe heimisch geworden. „Heimat ist, wo das Herz ist und wo man sich aufgehoben fühlt“, sagt Reinauer. Weil „da gut essen und trinken selbstverständlich dazugehören“, will er seinen Gästen in der „Mühle auch kulinarisch eine Heimat“ bieten. Glaubhaft funktioniert das für ihn aber nur dann, wenn auch die Küche in der Heimat wurzelt. In nächster Nähe. Auf Äckern und Weiden der Genießerregion. Ob Limpurger Weideochse, Langenburger Schafskäse oder Mäusdorfer Landgockel – für ihn ist das „Produkt der Star“, sind Lebensmittel Kulturgüter, die man bewahren muss. Längst pflegt er ein partnerschaftliches Netzwerk kleiner regionaler Erzeuger, die hochwertige Produkte liefern.

Um ihren Küchenstil zu beschreiben, können sich Markus Reinauer und Hubert Retzbach am ehesten mit dem Begriff Heimatküche anfreunden. Eine Küche, die in den Produkten und der kulturellen und kulinarischen Tradition der Region wurzelt. Die mit viel Respekt und Leidenschaft den Spagat zwischen Hausfrauen- und Hochküche meistert, indem sie überlieferte Rezepte mit der „handwerklichen Tiefe der Hochküche“ auf ein neues Niveau hebt. Ohne dabei abzuheben und ihre Wurzeln zu kappen. Wie wichtig den Küchenchefs „Demut vor dem Produkt und handwerklicher Anspruch sind“, zeigt eines der   Alleinstellungsmerkmale der Jagstmühle-Küche: die Verarbeitung ganzer Tiere. Schon lange bevor in den Hochglanzmagazinen der Hype um „nose-to-tail“ einsetzte, hat Reinauer das praktiziert: Seit 2006 landen in der Jagstmühle komplette Limpurger Weideochsen auf den Tellern – von der Zunge bis zum Schwanz. Nicht nur die gängigen Edelteile wie Filet, Rostbraten und Co. Vier Ochsen sind es aktuell. Denn Reinauers und Retzbachs Küche ist ganzheitlich und ethisch unterfüttert. Ihr Credo: Wenn schon ein Tier dafür sterben muss, soll es hinterher auch komplett gegessen werden. Das gebietet ihnen der Respekt vor der Kreatur.  Weggeschmissen wird nichts. Auch keine Parüren und Fleischabschnitte.

Für den Biomüll sind die zu schade und immer noch gut für eine kräftige Brühe. In ihrer ganzheitlichen Ochserei sehen Reinauer und Retzbach gleich mehrfachen Mehrwert: Betriebswirtschaftlich durch Wertschöpfung auch aus weniger edlen Teilen. Kulinarisch in der besseren Fleischqualität. Ethisch, weil man ein nachhaltig erzeugtes Produkt isst, das es so nur in der Region gibt. Das stiftet Identität. Das trägt unter dem Motto „Erhalten durch Aufessen“ zum Weiterleben dieser historischen Rasse bei. Ökologisch stechen kurze Transportwege und nachhaltige Aufzucht. Schließlich ist für Reinauer der Limpurger Ochse auch von kultureller Bedeutung. „Indem wir den Ochsen verarbeiten und vergessene Gerichte wieder aufgreifen, erhalten wir ihn, aber auch Weiden und Kleinbauern und letztlich auch die Kulturlandschaft.“ Das Prinzip der ganzheitlichen Verarbeitung gilt in der Jagstmühle im übrigen auch für Kälber, Wild, Lamm, Geflügel von der Wachtel bis zur Gans sowie für Fische von Saibling bis Zander.

Wie detailverliebt ihre Küche ist, zeigt dass sie „auch an Linsen, Spätzle, Saitenwürstle feilen“ oder es „als unsere verdammte Pflicht sehen, selbst ein Massengericht wie Salat mit Sorgfalt im Detail zu optimieren“. Legendär auch der Rostbraten: saftig, zart, kernig im Geschmack. Und Understatement pur. Dass das Fleisch trocken am Knochen reift, ist für die beiden Köche so selbstverständlich, dass sie das erst gar nicht an die große Glocke hängen. Wer möglichst vielfältig erleben will, wie die Genießerregion Hohenlohe schmeckt und was die Jagstmühlenköche kulinarisch auf der Pfanne haben, dem sei das vier- bis siebengängige Regio-Tapas-Menü empfohlen. Angeregt hat es der Restaurantkritiker Jürgen Dollase. „Es geht nicht besser – ein Menü, das Maßstäbe setzt“, schrieb er in der FAZ und bescheinigte Reinauer und Retzbach, sich „um eine neue Regionalküche verdient“ zu machen.

Reinauer und Retzbach haben ihren Stil gefunden, kochen quasi Dialekt statt Hochsprache. Eine Küche, die zu ihnen, zur Mühle, zur Region passt. Authentisch, bodenständig, ehrlich, zeit- und schnörkellos – gerade deshalb aber zukunftsträchtig. Die Jagstmühlen-Küche vereint Nähe und Weitblick – Wurzeln, Würze und Werte. Sie gibt ihren Gerichten Gesicht und Geschichte(n) und macht Heimat schmeckbar. Daran wollen die Heimatköche und Genusshandwerker weiterfeilen. Damit in der Jagstmühle auch künftig „jeder ein Stück Heimat und Hohenlohe finden und sich kulinarisch fallen lassen kann.“

Info:
Landgasthof Jagstmühle
Jagstmühlenweg 10, 74673 Mulfingen-Heimhausen
Telefon 07938 90300, www.jagstmuehle.de

 


 Gefüllte Nudeln
Gefüllte Nudeln


 Seit Jahren schon verarbeiten sie auch Limpurger Weideochsen – von der Zunge bis zum Schwanz. Die Prachtexemplare weiden gleich neben der Jagstmühle.
Seit Jahren schon verarbeiten sie auch Limpurger Weideochsen – von der Zunge bis zum Schwanz. Die Prachtexemplare weiden gleich neben der Jagstmühle.

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