Grafik
Grafik

Grünkernsoßenrezept

60 g Butter in einem flachen Topf zerlassen
40 g grober Grünkernschrot darin anschwitzen, mit 1 cl Pernod ablöschen und mit 1/8 l Gemüsebrühe und 1/8 l Sahne auffüllen.
Leicht köcheln lassen und unterrühren um ca. 1/3 einkochen.
Nach ca. 15 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Spargel servieren.

Rezept von Jürgen Andruschkewitsch
Bioland-Restaurant Rose
Ortsstr. 13
74541 Vellberg
T
el. 07907 2294
www.eschenau-rose.de



Ailringer Rehrücken
Rehrücken im offenen Nudelblatt mit Gänsestopfleber und zweierlei Kerbelwurzeln

Rezepttipp von Olaf Pruckner, Altes Amtshaus Mulfingen-Ailringen


Zutaten für 8 Personen:

Kerbelwurzeln:
500 g Kerbelwurzeln gewaschen und geschält
1/4 l Milch
1/4 l flüssige Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft
1 Bund Kerbel
4 frische Hühnereier
Weißweinessig
8 dünne Scheiben gerauchter Thunfisch
40 g Shisokresse

Rehrücken:
1 Rehrücken küchenfertig ausgelöst und pariert
Salz und Pfeffer
8 Scheiben Gänsestopfleber a 60 g
Mehl
100 g Butter
1/4 l Rehjus
Aromaten zum Nachbraten: Thymian, Wacholderbeeren, Zimtstange, Koranderkörner, Quatre Epice (Pastetengewürz), alles fein gemahlen
100 g Nudelteig

Zubereitung
Nudelteig: Den Nudelteig auf der Maschine zu dünnen Platten ausrollen und mit einem Messer in Quadrate von je 7 cm schneiden

Kerbelwurzeln:
Die eine Hälfte der Kerbelwurzeln klein schneiden und in Salzwasser nicht ganz fertig garen. Herausnehmen und in Milch und Sahne weich kochen. Im Küchenmixer mit etwas Kochflüssigkeiten pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Die zweite Hälfte vierteln und in einer Pfanne mit Butter goldgelb rösten und ebenfalls abschmecken.

Rehrücken:
Den Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne rundherum anbraten, herausnehmen und auf einem Gitterrost im Ofen bei 190 °C rosa braten. Auf einen Teller an einem warmen Ort ca. 6 - 8 Minuten ruhen lassen. Die Lasagneplatten in Salzwasser al dente garen und mit etwas Butter glasieren.
Die Gänsestopfleber mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in einer vorgeheizten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Anrichten:
Den Rehrücken in einer Pfanne mit etwas Butter und Aromaten nachbraten und gegen die Faser aufschneiden. Die Nudelplatten abwechselnd mit dem Kerbelwurzelpüree aufeinander schichten und das Reh und die Stopfleber anlegen. Die gerösteten Kerbelwurzeln mit gehacktem Kerbel vollenden und auflegen. Mit der Jus nappieren.

Olaf Pruckner
Eine geschmackvolles Miniaturbild der Natur, die uns umgibt und so vortreffliche Zutaten schenkt, nachzuzeichnen, ist der besondere Anspruch von Olaf Pruckner (44). Naturprodukte, heimisches Obst und saftige Kräuter aus der Region bilden die Basis seiner Kreationen. Geboren in Travemünde, ausgebildet als Koch im Landhaus Baur (Fischbachtal) und danach mehrere Jahre lang in den Sterneküchen dieser Welt unterwegs, leitet Pruckner seit 1998 das Hotel-Restaurant "Amtskeller" in Mulfingen-Ailringen. Im Jagttal fand er nicht nur sein privates Glück, sondern ist auch seit zehn Jahren ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im GaultMillau. Künftig stellt er an dieser Stelle sainsonale Gerichte mit lokalen Zutaten zum Nachkochen vor.

Hohenloher Zeitung vom 15.10.2009




.

Blooz
Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig:
500 g Mehl
20 g Hefe
2 TL Salz
300 ml Wasser

Für den Belag:  
75 g Mehl
150 g Sauerrahm
1 Ei
1 TL Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
Schnittlauch
100 g geräucherte Speckwürfel
Butter

Zubereitung: Aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser einen Hefeteig zubereiten. Diesen an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig auf Backblechgröße ausziehen oder - nach Belieben - in ca. 4 Portionen teilen und jeweils kleinere Fladen formen. Den Teig nochmals rund 10 Minuten ruhen lassen.

Für den Belag Mehl, Sauerrahm, Ei, Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Zusammen mit dem Schnittlauch zur Masse geben und unterheben. Den Belag auf den Teigboden streichen und mit Speckwürfeln bestreuen. Bei 250° C ca. 20 Minuten backen, bis der Teigrand hellbraun ist.

 



Apfelküchle mit Chaudeausoße
Zutaten für 4 Portionen

Für die Apfelküchle:
4 mittelgroße Äpfel
Mehl zum Wenden
100 g Mehl
2 Eier
1/16 l Weißwein
1 EL Zucker. 1 EL Öl
Öl zum Braten
Zimtzucker zum Wenden

Für die Chaudeausoße:
5 Eigelb
5 EL Zucker
Saft und etwas Schale von 1 Zitrone
1/4 l guter Weißwein

Zubereitung:
Die Äpfel schälen und mit dem Kernausstecher vom Kernhaus befreien, in fingerdicke Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden. Aus Mehl, Eiern, Weißwein, Zucker und Öl einen glatten Teig herstellen. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in dem erhitzten Öl goldgelb von beiden Seiten backen. Die Apfelküchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und danach im Zimtzucker wenden. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und im Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei den Zitronensaft und die sehr fein abgeriebene Schale zugeben. Nach und nach den Wein zugießen und rühren, bis eine fast steife Crème entstanden ist. Die Apfelküchle noch lauwarm mit der Chaudeausoße servieren.



Grünkernsoße
passend zu Spargel, hellem Fleisch oder Fisch

35 g Butter
40 g grober Grünkernschrot
1 cl Pernod
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Butter in kleinem Topf zergehen lassen, den Grünkern darin mit wenig Farbe anrösten. Mit Pernod ablöschen, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen. Um 1/3 einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 


https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_https://issuu.com/touristikgemeinschafthohenlohe/docs/tgh_genie__erregion_hohenlohe_2017_
http://www.hohenlohe.de
http://www.hs-tourismus.de
http://www.bad-mergentheim.de